La cocina mexicana es el resultado del mestizaje entre costumbres prehispánicas y las importadas tras la conquista española, así como otras influencias europeas e incluso asiáticas. Y Puebla no es la excepción su vasta gastronomía engalana los paladares con sabores de la tierra que conquistan los corazones y que la hacen merecedora de ser patrimonio Cultural de la Humanidad.
MOLE POBLANO
Entre sus platillos más tradicionales encontramos el mole poblano, que según cuenta la historia, se dice se cocinó por primera vez en los fogones del Ex Convento de Santa Rosa. Mezclando armoniosamente ingredientes que dieron lugar a su origen, entre los que destacan una mezcla de chiles secos, especias, chocolate, frutos secos y otros tantos que en cada cocina son añadido para dar el propio toque especial.
La forma más común de servirlo y saborearlo es con un buen trozo de pollo bañado con mole y una lluvia de ajonjolí (sésamo) , acompañado de un rico arroz rojo, pero también se puede disfrutar de unas enmoladas poblanas, que son tortillas de maíz rellenas de pollo deshebrado, bañadas con mole, un poco de crema ácida (nata fresca) queso fresco y unos aros de cebolla cruda. ¡Para chuparse los dedos!
CHILES EN NOGADA
Otro de los guisos que hacen salivar de sólo nombrarlo. Los chiles en nogada que se dice nacieron a partir de la visita a la capital poblana de Agustín de Iturbide acompañado del Ejército Trigarante, durante la convulsa época de la Independencia de México. Para consentir el paladar de los héroes de la patria, las monjas del convento de Santa Mónica idearon éste gran legado gastronómico y qué mejor manera que honrando la bandera que ostentaba el propio ejército trigarante, con los colores: verde, blanco y rojo. Aunque como siempre, existen muchas versiones de su origen, pero lo que es un hecho es que es una gran herencia de la cocina poblana.
En su preparación se utiliza un chile poblano (una especie de pimiento verde, pero de color verde obscuro y alguno puede resultar muy picante o nada, esto es muy al azar) relleno de carne de cerdo o ternera con una mezcla de frutos como: pera, albaricoque, manzana, plátano, entre un largo etcétera, dependiendo de cada cocinero y bañados con una salsa hecha a base de nuez pecana lo más fresca posible para que el sabor esté potenciado, por encima de espolvorean unos granitos de granada roja y un poquito de perejil y ya tenemos completos los colores patrios, por lo que suele ser común encontrarlo como una especialidad de las fiestas de independencia del 15 y 16 de septiembre.
CHALUPAS, MEMELAS Y TLATLOYOS
El maíz como base de la alimentación de las culturas prehispánicas, se corona como el rey hasta nuestros días y se sigue utilizando en un sinfín de preparaciones de la cocina mexicana, por lo que lo encontraremos sin duda a menudo. En la elaboración de lo que en México se conocen como “garnachas” -antojitos de preparación relativamente rápida y que engolosinan los estómagos más agradecidos-.
Las chalupas son pues pequeñas tortillas elaboradas con masa de maíz, que se sofríen un poco en manteca de cerdo o aceite y a las que se le añade una buena cucharada de salsa verde o roja y una porción de carne de cerdo deshebrada, pero algunas veces también las encontraremos con pollo. Se remata el festín con un poco de cebolla cruda finamente picada por encima.
Las memelas son parecidas a las anteriores, porque también se utiliza una base de tortilla de maíz, aunque de mucho mayor tamaño -algunas pueden alcanzar dimensiones que bien recuerdan a la oreja de un elefante- y se mezcla con una generosa ración de frijoles y queso por encima, ingredientes típicos, pero también se puede agregar al gusto del cliente otros guisados como son una ensaladita de nopales (chumberas), carne preparada, entre muchas otras opciones.
Y por último, pero no menos importante, los tlatloyos como se les conoce en Puebla y Tlaxcala comúnmente, aunque en Ciudad de México existen unos llamados tlacoyos y por lo que hemos podido constatar en primera persona, son similares, pero a la vez diferentes. Los tlatloyos se preparan con una tortilla de maíz, doblada por la mitad, rellena de frijoles y queso, que se sofríe en aceite y una vez doradita se baña con un poco de crema ácida (nata fresca) y queso fresco con salsa al gusto.
CEMITAS
Para describir las cemitas, al igual que los anteriores, es imprescindible tener pañuelo en mano para contener la salivación profusa que provoca el escribir de ellas. La introducción de algunas técnicas de panadería por españoles y franceses trajo como resultado un pan salado con una forma abombada, de buena miga y que se diferencia de otro conocido como pambazo, por el espolvoreo de ajonjolí por encima. Éste se corta por la mitad a lo largo y se rellena de muchos ingredientes, pero los tradicionales son: Milanesa de cerdo, jamón dulce, queso de hebra (o queso Oaxaca), pápalo (una hierba oriunda de México de sabor fuerte), aguacate, cebolla y para complementar todos estos sabores no pueden faltar chiles jalapeños en vinagre o chiles chipotles adobados para otorgarle ese sabor picante que tanto caracteriza a la cocina mexicana.
En el mercado local de Atlixco hemos probado una de las más deliciosas cemitas que hay en Puebla, pero la verdad es que más de un restaurante puede presumir de hacer con esmero y cariñoso ésta rica especialidad poblana.
TACOS ÁRABES
La llegada de libanesas una década después de la Revolución Mexicana, trajo consigo la fusión perfecta de dos culturas. El shawarma, döner (turco) o gyros (griego), es el padre de los tacos árabes y de los tacos al pastor.
Su elaboración consiste en un marinado de filetes de carne de cerdo con algunas especias, hierbas como el perejil, limas (limones verdes en México) que se clavan en una espada para cocinar a fuego medio en un “trompo”, ese que vemos usualmente en Europa en restaurantes árabes. El tradicional –antes de ser taco- está compuesto de pan pita (un tipo de pan árabe), pero en Puebla existe también la variante con tortilla de harina de trigo relleno de ésta carne y con el añadido opcional de queso gratinado. Se acompaña de salsas picantes y es muy típico encontrarlo en muchos establecimientos extendidos por toda la capital poblana.
Éste apartado gastronómico poblano es meramente orientativo de los platos más tradicionales de Puebla, pero existen muchas opciones más a considerar que iremos añadiendo. Si usted conoce alguno y quiere aportar para añadirlo a la lista. Escríbanos por favor en el formulario de contacto y con gusto lo revisaremos para sumar más especialidades a la lista y consentir a nuestros paladares.
Actividades en el Estado de Puebla.
Les dejamos algunas sugerencias para excursiones, tours y actividades en todo el Estado de Puebla,
